[honghangdrpac]

Vitamin C, tên hóa học là acid ascorbic, có rất nhiều trong các loại thực vật. Sau khi theo thức ăn vào cơ thể, nó được hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Vitamin C thúc đẩy hoạt động một số men, duy trì sức đề kháng, chống nhiễm khuẩn và các gốc tự do.

Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi. Thông thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng chất này cao hơn. Tỷ lệ vitamin C trong một số loại rau là: rau ngót 185 mg% (185 mg vitamin C trong 100 g rau ngót), cần tây 150 mg%, rau mùi 140 mg%, kinh giới 110 mg%, rau đay 77% mg. Các loại quả giàu vitamin C nhất gồm thanh trà 177 mg%, bưởi 95 mg%, thị 81 mg%, ổi 62 mg%, nhãn 58 mg%, đu đủ chín 54 mg%... Hàm lượng vitamin C trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau.

Rau quả tươi là nguồn vitamin tốt nhất. Trước hết, nó là giúp ta có giác ngon miệng chứ không tạo tâm lý phải uống thuốc. Ưu điểm nổi bật là vitamin C trong rau quả ở dạng phức hợp với các pectin và flavonoid - những hợp chất vừa có tác dụng bảo vệ, vừa ổn định được hoạt tính của vitamin C. Trong phức hợp với pectin, do có khối lượng phân tử rất cao nên vitamin C được thải trừ qua nước tiểu chậm (sau 12 giờ chỉ thải ra một lượng bằng 1/7 so với vitamin C tổng hợp). Mặt khác, do sự có mặt của flavonoid trong rau quả nên vitamin C được cơ thể dự trữ lâu hơn, nhất là ở tuyến thượng thận.

Việc chiết tách vitamin C từ thiên nhiên rất tốn kém và phức tạp nên người ta phải dùng tới phương pháp hóa học tổng hợp. Theo nhiều người thì vitamin C tổng hợp là thứ “hàng nhái” nên không thể tốt như “hàng xịn” chính hiệu. Vitamin C tổng hợp có những nhược điểm như: hay bị oxy hóa nên rất dễ bị hủy trong cơ thể, bị thải trừ rất nhanh qua nước tiểu (sau khi uống 12 giờ, vitamin C tổng hợp sẽ bị thải 60-80%). Viên vitamin C tổng hợp nếu để lâu sẽ dễ bị phân hủy và tạo thành acid oxalic, là chất dễ gây sỏi đường tiết niệu. Vì vậy, nếu dùng vitamin C dạng viên, chỉ nên mua đủ uống, không dự trữ lâu. Những viên vitamin C đã quá hạn dùng cần hủy bỏ, không nên tiếc rẻ và sử dụng.

Về liều dùng vitamin C hằng ngày, hiện có nhiều ý kiến khác nhau. Một số nhà khoa học xác định nhu cầu căn cứ vào lượng vitamin C cần thiết để ngăn ngừa bệnh scorbut (một bệnh đặc trưng do thiếu vitamin C): 20-30 mg/ngày. Một số người khác lại căn cứ vào lượng vitamin C cần thiết để bão hòa, hoặc ngang với đậm độ có ở các loài vật tổng hợp được acid ascorbic: 70-100 mg/ngày. Một số nhà nghiên cứu cho rằng mỗi người cần 25 mg vitamin C trên 1.000 Kcal của khẩu phần ăn.

Theo Khẩu phần dinh dưỡng được khuyến khích - viết tắt RDA (Recommended Dietary Allowances), nhu cầu vitamin C là 60 mg/ngày cho cả nam và nữ. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú cần 70-90 mg mỗi ngày.

Nói chung, nếu bạn khỏe mạnh, ăn uống tốt thì không lo thiếu vitamin C. Sự thiếu hụt chất này chỉ xảy ra ở những người ăn kiêng, ít hoặc không ăn rau quả tươi trong một thời gian dài, ốm yếu ăn uống kém.

Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng. Khi ngâm rửa các loại rau quả đã gọt vỏ, cắt thái, chất này rất dễ bị nước kéo đi. Khi đun nóng, nó dễ bị phân hủy. Khi chần nguyên liệu bằng nước cũng như hấp thức ăn, nếu để rau quả tiếp xúc với không khí, sự phân hủy vitamin C cũng xảy ra nhanh hơn.

Sắt và một số kim loại khác có tác dụng đẩy nhanh sự ôxy hóa phân hủy vitamin C. Nếu môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững và có thể chịu được nhiệt độ tới 100 độ C; song nếu là môi trường kiềm thì nó bị ôxy hóa nhanh chóng. Ánh sáng mặt trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau quả nóng ấm cũng phá hỏng rất nhiều vitamin C. Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao mất 20% vitamin C; để 1 ngày mất tới 40%. Còn với rau quả đem phơi khô thì vitamin C bị phá hủy hầu như hoàn toàn.

Vì vậy, khi mua rau quả, nên chọn loại thật tươi. Cần bảo quản rau ở chỗ thoáng mát nhưng có độ ẩm để tránh khô héo. Khi sơ chế rau, củ, quả, không ngâm lâu trong nước, nên rửa rau cả cọng rồi mới thái. Sau khi làm sạch, cần nấu càng sớm càng tốt. Khi nước sôi già mới cho rau vào nấu hoặc luộc. Nên tận dụng ăn cả cái và nước vì nước có nhiều vitamin C hòa tan. Nên xào nấu rau quả với các nguyên liệu được coi là chất ổn định, có khả năng bảo vệ vitamin C như lòng trắng trứng, thịt, gan, tinh bột... hoặc nấu hỗn hợp với các nguyên liệu khác (dầu mỡ, cà chua, mắm...) để vitamin C ít bị hao hụt.