DIỄN ÄÀN GIÃO PHẬN VINH :: Xem chủ đề - Mỳ chÃnh: những Ä‘iá»u cần biết
Người đăng
Thông điệp
Thà nh viên
Ngày tham gia: 15/05/2010 Bài gửi: 89 Số lần cám ơn: 0 Được cám ơn 1 lần trong 1 bài viết
gửi: 10.08.2010 Tiêu đề: Mỳ chÃnh: những Ä‘iá»u cần biết
Những thá»±c phẩm có vị ngá»t của mỳ chÃnh
Mỳ chÃnh hay bá»™t ngá»t chÃnh là Glutamate - má»™t trong 5 vị cÆ¡ bản mà ta vẫn cảm nháºn được trong các món ăn hà ng ngà y:
- Ngá»t (Ä‘Æ°á»ng) - năng lượng;
- Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hÆ° há»ng;
- Mặn (muối) - các chất khoáng;
- Äắng (bia Hoblon, mÆ°á»›p đắng);
- Và glutamate hay còn được gá»i là vị umami.
Vị umami khá Ä‘á»™c đáo, có vị ngá»t lợ, vị ngon của nÆ°á»›c thịt (còn gá»i là vị ngá»t thịt, vị của phức hợp nÆ°á»›c dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai trò quan trá»ng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thá»±c, vị uammi rất quen thuá»™c và tạo cho món ăn có vị ngá»t và ngon. ChÃnh vị ngá»t thịt trong ẩm thá»±c của Việt Nam là vị umami.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiá»u thá»±c phẩm mà ta ăn hà ng ngà y. Hà m lượng glutamate tá»± do trong 100g thá»±c phẩm ăn được: Kombu (2340 mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), Ä‘áºu Hà Lan (106), hà nh củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bà đỠ(47), nấm rÆ¡m (42), cà -rốt (33), khoai tây (10)...; sò Ä‘iệp (140), cua Hoà ng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nÆ°á»›c mắm có 1370 mg glutamate tá»± do. Sữa mẹ có nhiá»u glutamat hÆ¡n bất kỳ loại thá»±c phẩm nà o khác.
Glutamate là má»™t trong 20 acid amin, có trong tá»± nhiên (các thá»±c phẩm tá»± nhiên, các thá»±c phẩm lên men từ cá, tôm tép, Ä‘áºu nà nh... chẳng hạn, có nhiá»u acid amin trong đó thÆ°á»ng nhiá»u nhất là glutamate), tham gia cấu thà nh protein, tồn tại trong phần lá»›n các mô cÆ¡, được tạo ra trong cÆ¡ thể và đóng má»™t vai trò thiết yếu tạo nên vị umami.
Sá»± kết hợp hà i hòa các loại nguyên liệu già u glutamate cho ta các món ăn ngon mà nÆ°á»›c dùng là má»™t và dụ. NÆ°á»›c dùng được sá» dụng ở nhiá»u nÆ¡i trên thế giá»›i. Vị umami là vị cÆ¡ bản của nÆ°á»›c dùng Pháp, Trung Quốc (nÆ°á»›c dùng Tan), Nháºt Bản (nÆ°á»›c dùng Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nÆ°á»›c dùng ở má»—i nÆ°á»›c có khác nhau: nÆ°á»›c dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà , xÆ°Æ¡ng lợn, tá»i tây và gừng; nÆ°á»›c dùng Pháp (bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nÆ°á»›c dùng Nháºt Bản (dashi) sá» dụng tảo biển và cá ngừ khô...) nhÆ°ng Ä‘á»u có hà m lượng glutamate cao hÆ¡n các acid amin khác và đá»u có chung công dụng: bổ sung vị ngá»t cho món ăn. NÆ°á»›c dùng cÅ©ng là thà nh phần không thể thiếu trong các món ăn ở nÆ°á»›c ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miá»n Bắc), bún cá, bún chả cá, bùn bò Huế (ở miá»n Trung), bánh canh, hủ tiếu (miá»n Nam)... Ä‘á»u có vị umami Ä‘áºm Ä‘Ã .
Mỳ chÃnh, thá»±c chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O), được sản xuất bằng phÆ°Æ¡ng pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bá»™t hay máºt mÃa là m từ cây mÃa, lúa mì, bắp, sắn tà u, củ cải Ä‘Æ°á»ng, cây cá»; được sá» dụng dÆ°á»›i các tên gá»i: mỳ chÃnh, bá»™t ngá»t, hạt nêm.
Tác dụng của mỳ chÃnh
- Bổ sung 0,3 - 1,0% mỳ chÃnh và o súp, thịt, nÆ°á»›c sốt, mòn hầm là m ăn ngon miệng hÆ¡n, ăn được nhiá»u hÆ¡n.
- Bổ sung 1,5 - 3,5% mỳ chÃnh và o món gà , súp hà nh hay món rau củ là m tăng tiết nÆ°á»›c bá»t.
- Bổ sung 0,6% mỳ chÃnh và o thá»±c Ä‘Æ¡n trÆ°a là m ăn được nhiá»u súp rau củ và carbonhydrate hÆ¡n, do đó là m giảm hấp thu đồ ngá»t, tăng lượng chất dinh dưỡng (vì rau củ có nhiá»u Ca, Mg).
Nhiá»u nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chÃnh và o thá»±c Ä‘Æ¡n giúp cho ngÆ°á»i cao tuổi ăn được nhiá»u hÆ¡n, ăn ngon miệng hÆ¡n.
Ä‚n mỳ chÃnh có an toà n?
- Vá»›i cÆ¡ thể, mỳ chÃnh (MSG) không phải là chất lạ.
- Quá trình chuyển hóa mỳ chÃnh trong cÆ¡ thể trẻ em và ngÆ°á»i lá»›n không có gì khác nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nà o ảnh hưởng đến não trẻ em.
Các nghiên cứu Ä‘á»™c há»c trên Ä‘á»™ng váºt cÅ©ng không ghi nháºn được mối nguy hại nà o đối vá»›i sức khá»e. Äúng là ở nhiệt Ä‘á»™ 300oC, các protein/thá»±c phẩm bị biến tÃnh và mỳ chÃnh có thể biến đổi thà nh chất gây Ä‘á»™t biến gen nhÆ°ng trong thá»±c tế ở nhiệt Ä‘á»™ nà y các nguyên liệu khác cÅ©ng bị cháy thà nh than và má»™t Ä‘iá»u chắc chắn là chẳng ai nấu nÆ°á»›ng các món ăn ở nhiệt Ä‘á»™ nà y nên không phải lo ngại Ä‘iá»u nà y. Còn trong nÆ°á»›c Ä‘un sôi, mỳ chÃnh rất ổn định.
Vá» hiện tượng "cao lâu Trung Quốc", hiện không có cÆ¡ sở khoa há»c để kết luáºn do dị ứng mỳ chÃnh. Bằng phÆ°Æ¡ng pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác Ä‘á»™ng gá»™p các triệu chứng được cho là do mỳ chÃnh, các tác giả không gặp há»™i chứng nà y ở bất cứ đối tượng nà o. Các triệu chứng nà y cÅ©ng gặp khi ăn các thá»±c phẩm có nguồn gốc tÆ°Æ¡ng tá»± (nhÆ° nÆ°á»›c tÆ°Æ¡ng, rượu...). Do váºy, khi gặp tình huống tÆ°Æ¡ng tá»± nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên Ä‘Ãch thá»±c.
Theo Ủy ban há»—n hợp các chuyên gia nghiên cứu vá» phụ gia thá»±c phẩm (JECFA, 1987), thuá»™c FAO và WHO, "liá»u dùng hằng ngà y (ADI) không xác định" tức không tìm thấy mức liá»u lượng nà o của mỳ chÃnh ảnh hưởng đến sức khá»e ngÆ°á»i tiêu dùng. FDA Hoa Kỳ cÅ©ng xác nháºn sá»± an toà n của mỳ chÃnh nhÆ° má»™t thà nh phần của thá»±c phẩm. Cá»™ng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác cÅ©ng kết luáºn "liá»u dùng hà ng ngà y không xác định". CÅ©ng theo JECFA-1972, trẻ em dÆ°á»›i 12 tuần không được sá» dụng mỳ chÃnh cÅ©ng nhÆ° bất kỳ loại phụ gia thá»±c phẩm nà o.
Duy có má»™t Ä‘iá»u cần lÆ°u ý khi nấu nÆ°á»›ng, vá»›i liá»u thÃch hợp sẽ tăng được hÆ°Æ¡ng vị món ăn, lại là m giảm được tổng lượng Na vì hà m lượng Na trong mỳ chÃnh là 12% còn trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiá»u sẽ là m giảm hÆ°Æ¡ng vị món ăn _________________ Cánh hoa rụng chá»n chi đất sạch....
Bạn không có quyền gửi bài viết Bạn không có quyền trả lời bài viết Bạn không có quyền sửa chữa bài viết của bạn Bạn không có quyền xóa bài viết của bạn Bạn không có quyền tham gia bầu chọn Bạn không được phép gởi kèm file trong diễn đàn Bạn có thể download files trong diễn đàn